Харчовий барвник не лише орієнтує нас — він змінює смакові відчуття
В індустрії їжі колір — це гроші. Виробники харчових продуктів сканують їжу за допомогою колориметрів, щоб досягти математично вивірених відтінків. Колір оцінюється по безлічі параметрів на всіх етапах харчового ланцюжка.
Наприклад, відтінок апельсинового соку ретельно відкалібрований відповідно до Стандартів кольору апельсинового соку Міністерства сільського господарства США; а для ягоди, з погляду експертів, немає нічого гіршого, ніж бути “недостатньо яскравою”.
І добре б тільки апельсини та ягоди. Колірні стандарти існують для картоплі фрі, помідорів, гарбузів, оливок, патоки та меду. Але така увага приділяється кольору не лише для краси: всупереч роботі язика та смакових рецепторів, можливо, саме очі — наш найголовніший “орган смаку”.
За словами Чарльза Спенса, який очолює Кросмодальну дослідницьку лабораторію в Оксфордському університеті, щонайменше половина кори великих півкуль головного мозку відповідає за обробку візуальної інформації — і лише один або два відсотки припадає на смакові здібності. Колір не тільки впливає на наші очікування від їжі — він дійсно змінює те, як ми відчуваємо її смак.
У дослідженні 1980 року учасникам зав’язали очі та попросили визначити, чи має напій, який їм запропонували, апельсиновий смак. Із завданням впоралася лише одна людина з п’яти. Але коли випробувані бачили, що п’ють, апельсиновий смак ідентифікували всі без винятку. А коли напій зі смаком лайма був пофарбований в помаранчевий, майже половина учасників експерименту вирішили, що апельсиновий напій (поки той же напій був зеленим, ніякого апельсинового смаку ніхто не відчував).
І справа не лише у кольорі самого напою. Учасники дослідження вважали, що кава в білій чашці не така солодка, як та сама кава в прозорій або блакитній, і що газована вода “7up” має більш “лимонно-лаймовий” смак, коли на упакування додають трохи більше жовтого.
На наше відчуття смаку може вплинути й колір тарілки: учасники дослідження вирішили, що полуничний мус смачніший на круглій білій тарілці, ніж на чорній квадратній.
Очі можуть ввести в оману навіть професійних дегустаторів. Наприклад, дослідження в Корнельському університеті показало, що досвідчені експерти важко розпізнають вміст жиру в молоці, коли не бачать сам продукт. Виявляється, “білизна” молока була набагато важливішою підказкою, ніж будь-які відчуття, що виникали за фактичної дегустації.
В іншому відомому дослідженні, проведеному професором енології Венді Парр та її колегами, експертам з вина запропонували описати смакові характеристики вмісту двох бокалів: білого шардоне та червоного піно-нуару. Учасники не знали, що до білого вина додали несмачний червоний барвник. Коли вони куштували підфарбоване біле вино в непрозорих келихах, вони визначали його досить точно.
Проте пробуючи вино в прозорих келихах, вони збивалися на описи, більш відповідні червоному вину, — вид напою викликав у їхній свідомості характеристики червоного вина. У якомусь сенсі їхнє знання зіграли проти них.
Виробники харчових продуктів, які регулярно проводять внутрішні тестування смаку, чудово знають про те, як колір може спотворити сприйняття. Тому дегустатори пробують нові продукти при червоному освітленні, щоб на їхню здатність розрізняти смакові відтінки не впливали викликані кольором очікування.
Як зазначає Дженнін Делвіш, експерт із сенсорного аналізу продуктів у Mead Johnson Nutrition (раніше працювала в Pepsi-co), на ранніх стадіях розробки продукту “його колір часто ще не вибраний”; він може згодом змінюватись.
“Припускається, що кольором продукту можна зайнятися окремо, — каже вона, — спочатку важливо розібратися зі смаком”. І червоне світло дозволяє експертам сфокусуватися на текстурі та смаку.
Чому люди невірно оцінюють смак напою, якщо він має несподіваний колір? Можливо, учасники просто не можуть повністю зрозуміти, що за смак у напою, і тому при схваленні рішення покладаються на візуальні підказки? Чи колір справді змінює смакові відчуття?
Ключ до відповіді — розуміння, як саме колір впливає на очікування. “Ми звикли вважати, що інформація надходить ззовні — через наші очі, вуха, язик — і прокладає свій шлях вгору ієрархією кори головного мозку, — пояснює Спенс. — Але виявляється, не менш поширений і зворотний шлях — зсередини назовні”. Мозок включає механізм прогнозування: якщо яскраво-червоні фрукти зазвичай виявляються більш солодкими на смак, наступного разу, коли ви їсте яскраво-червоний фрукт, може виникнути “зворотна проєкція”.
Стаття 2014 року в журналі Neuropsychologia пояснює це так: “сподівання спотворюють сенсорні відчуття і до, і під час збору даних”. Дослідження мозку “виявили випереджаючі сигнали, або “базові зрушення”, в сенсорних секторах, які є специфічними для очікуваних стимулів”.
Один із найпростіших “базових зрушень”, коли йдеться про смак, — те, що смакова сенсорна система мозку “кодує” інформацію про смак швидше, коли він відповідає очікуванням (а колір — ключовий елемент таких очікувань). Принаймні, у щурів — наших всеїдних побратимів — лише асоціація зі знайомим смаком стимулює ті самі “нейронні ансамблі” в корі головного мозку, що й сам смак.
Отже, коли ми дивимося на склянку насичено-червоного соку, який, як нам сказали, зроблений із полуниці, у нас виникає вивчена асоціація з його смаком та очікуваною насолодою. Активується “шаблон” солодкого полуничного смаку. Навіть якщо язик відчуває “знижений” рівень солодощі, мозок все одно може схвалити рішення на користь звичних уявлень про солодкий полуничний сік.
Спочатку ми завжди “пробуємо очима”. І шлях від кольору до смаку може йти в обох напрямках. Як стверджує стаття в Journal of Dairy Science, покупці віддають перевагу сиру чеддеру, який “має гарний вигляд” (згідно зі стандартом Міністерства сільського господарства США — “жовто-оранжевий з рівномірним яскравим кольором і привабливим блиском”). Але коли зі смаком щось не так, “увага споживачів звертається до кольору сиру”. Тепер їм може здатися, що він виглядає неправильно, тому що має неправильний смак. Під час експериментів, якщо смакові очікування учасників не були виправдані, області зорової кори головного мозку пригнічувалися, начебто мозок казав “зачекайте, не варто вірити очам”.
Чарльз Гілберт, нейробіолог Університету Рокфеллера, зазначає, що навіть коли ми цього не усвідомлюємо, “ми постійно здійснюємо взаємодію між впливами, що йдуть зверху вниз (з боку мозку), і вхідною інформацією, що надходить ззовні через органи почуттів”.
Він наводить приклад ефект Мак-Гурка: при перегляді ролика, де відеоряд містить одну фонему (скажімо, людина говорить губами ga-ga), а звукова доріжка — іншу (ba-ba), випробувані чули третю фонему (наприклад, da-da). Візуальні підказки спотворювали сприйняття звуку.
“Те, що ми чуємо, залежить від того, що бачимо, — каже Гілберт. — Ми тільки починаємо досліджувати, як впливи, що йдуть зверху вниз, проявляються на різних рівнях кори головного мозку, але я впевнений, що всі рівні так чи інакше залучені до цього процесу”.
У своїй книзі “Антрополог на Марсі” Олівер Сакс наводить історію “містера I”, художника, який після автомобільної аварії втратив здатність розрізняти кольори. Він знав кольори тих чи інших речей у пам’яті, але більше їх не бачив.
“Томатний сік чорний”, — писав він. Згодом ці нові асоціації закріпилися. Коли художник їв, він заплющував очі, але це не допомагало: в його уяві помідори тепер були такими ж чорними, як на вигляд. Від розпачу він почав їсти лише чорні та білі продукти (маслини, йогурт) — принаймні вони виглядали саме так, як і мали виглядати.
Цей епізод демонструє зворотний бік впливу візуальних образів на смак: ми можемо використати зір, щоб навчитися любити нові уподобання. Існує не дуже багато доказів того, що відносини між кольором та смаком формуються раз і назавжди. Ми всі з народження любимо солодощі, але знання, як виглядають солодощі, аж ніяк не вроджене.
Мозок, стверджує Спенс, “збирає статистику про навколишнє середовище”, і ми дізнаємося, наприклад, “що фрукти із зелених, кислих та незрілих стають червоними, стиглими та соковитими”. Нам не потрібно щоразу куштувати зелену полуницю, щоб дізнатися, що нам не сподобається її смак.
Історія, описана Саксом, демонструє, як швидко ці асоціації можуть змінюватися. Як зауважує Спенс, ще кілька десятиліть тому у харчовій індустрії вважалося непорушним, що ніхто не купуватиме їжу синього кольору, бо в природі вона майже не зустрічається. А зараз напої різних відтінків синього можна зустріти у будь-якому супермаркеті. Люди засвоїли нові асоціації — і ця здатність дуже корисна в тому випадку, якщо смак новий для людини або взагалі щойно винайдений.
Солодощі та напої особливо часто стають об’єктами колірних експериментів, каже Делвіш: “Вони як вечірнє вбрання у світі їжі”. Крім того, незвичайні кольори часто використовуються при виробництві продуктів для дітей — у цій сфері новизна завжди в ціні, а вивчені асоціації ще не такі міцні. Heinz у 2000-х продала величезну кількість пляшок із зеленим, помаранчевим і, так — блакитним кетчупом, поки ефект новизни не вичерпався.
Якщо ми здатні навчитися любити нові кольори продуктів, то й кольори можуть навчити нас любити нові продукти. Тім Гейстлінгер, віцепрезидент з досліджень та розробок компанії Beyond Meet, що займається виробництвом продуктів із рослинного білка, зазначає, що споживачі не готові до зелених гамбургерів.
“Зеленого м’яса не буває — принаймні, поки воно не зіпсувалося”. Тому завдання Гейстлінгера — перетворити зелений на коричневий, що хоч і складно технічно, але має просту практичну мету: щоб продукт виглядав точно як справжнє (приготоване або сире) м’ясо, яке він покликаний замінити. “Вона має виглядати дуже впізнаваною, інакше люди її не куплять”.
Вам не дуже подобається це вино? Спробуйте при іншому освітленні. Бажаєте, щоб напій відчувався солодшим? Зробіть колір яскравішим. Бажаєте, щоб чай здавався прохолоднішим? Налийте його у прозору місткість. Бачити означає вірити.
Подібно до невидимого диригента, мозок спритно впорядковує і поєднує інформацію, що приходить з різних органів чуття. Оскільки ця “мультисенсорна інтеграція” зазвичай відбувається гладко і непомітно, коли вона випадково виявляє себе, це збентежує нас — такий собі “збій у матриці”. Прийми червону пігулку і дізнаєшся, що наш зір домінує над усіма іншими почуттями (хоча і він може бути обдурений: як, наприклад, в експерименті, де один спалах світла, що супроводжується двома гудками, раптово виглядає як два спалахи).
У знаменитому експерименті 1964 року дослідники Ірвін Рок та Джек Віктор просили учасників дивитися на маленькі квадратні об’єкти, спеціально розташовані так, щоб вони здавались прямокутними. Іншу групу вони просили чіпати ці об’єкти із заплющеними очима. Третя група робила і те, й інше.
Потім усіх попросили намалювати те, що побачили (або відчули). Як легко здогадатися, перша група намалювала прямокутники, друга — квадрати. Але ті, хто дивився і чіпав, теж намалювали прямокутники. Зір, стверджують філософи Дастін Стоукс і Стівен Біггс, має безпрецедентну, “асиметричну” владу над іншими почуттями — не в останню чергу тому, що ми часто покладаємося на уявні візуальні образи, щоб дізнатися, які предмети на дотик.
Ми часто звертаємося до зорових образів, щоб зробити висновок про тактильні властивості предмета, але зворотне відбувається рідко, майже ніколи.
Смак здається таким непорушним, тому що це процес, який відбувається всередині нас: тільки ми можемо відчути те, що ми відчуваємо, то хіба може це відчуття обманювати? Але насправді на той час, як ми торкаємося їжі, наші очі її вже приправили.
Джерело: Nautilus, відкриті дані
Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram
Ми у соцмережах