Соцмережі
29 Травня 2020
307

Дмитро Борисов: Ресторани smart casual

Правда та міфи про ресторанний сегмент майбутнього

(мовою оригіналу)

Cамый популярный запрос сейчас: какие заведения будут востребованы? Им заканчивается 90% интервью, по крайней мере. Я не думаю, что в наших условиях рынка можно что-то гарантировать. Но можно предполагать. По моим ощущениям самым устойчивым и динамичным будет именно сегмент smart casual. Мы начали развивать эту историю два года назад, реализовали 7 таких концепций и открыли несколько десятков ресторанов. И, конечно, все это время слышали о себе множество мифов и домыслов. О некоторых из них я хочу поговорить.

Миф 1. Это попытка продать дешевый продукт в красивой обертке

На самом деле наоборот. Да, это рестораны в демократичном ценовом сегменте. Мы начинали с 1 евро, сейчас разлет цен от 29 до 99 гривен. Идея заключается в том, чтобы любой человек, заплатив 100 гривен, мог провести время и заказать пару блюд и бокал вина или сидра, то есть получить полноценный обед или ужин. Я понимаю, что многим очень хочется фантазировать на тему «что же это за продукт за такие деньги?». Тем более, что годами рынок нам рассказывал, что правильно – это продавать красиво выложенное пюре, украшенное цветочком и микрогрином, гривен за 200. А все, что развивается по другой модели – странно.

Ок, чтобы развеять вопросы, мы делаем открытые кухни и все процессы организовываем так, чтобы гость видел, что и как для него готовят. При вас достаем из аквариума и открываем устрицы, при вас жарим котлеты для бургера. При вас берем стейк из тунца с ледяной витрины, кладем на гриль, а потом в бриошь, чтобы сделать сэндвич за 69 или 89 гривен. Где тут подвох? Вы видите продукт на всех этапах приготовления. И это точно такой же стейк из тунца или лосося, те же мидии и те же аргентинские креветки, которые подаются «в дорогих ресторанах». Мы не «экономим на продуктах», мы сокращаем совершенно другие затраты: фонд оплаты труда и «белые скатерти», но в вопросах качества исходных продуктов никаких компромиссов нет.

Миф 2. Это типичный фаст-фуд

В smart casual сегменте обязательно речь идет об индивидуально приготовленной порции еды. Для этого изначально все технологические процессы строятся так, чтобы любой заказ можно было выдать за 3-5 минут. Приготовить мидии в винном соусе, поджарить котлету для бургера и собрать его при госте, выложить начинку на пинцу и запечь её в печи. Это не про гору блюд, которые целый день ждут своего часа. Все ключевые процессы обработки и приготовления происходят при госте. И, конечно, «модные» детали в интерьере, friendly сервис и еще множество других моментов, которые и создают «вау-эффект». В ближайших наших планах – пересмотр упаковки. Она станет не только более яркой, но и экологичной.

Миф 3. Из-за таких проектов люди не будут ходить в «нормальные рестораны»

Очень часто слышу что-то такое от коллег. Немного странно, если учитывать, что у нас 90% людей вообще «по ресторанам не ходит», потому что уверены в том, что это дорого, можно только на каблуках/в пиджаках, и вообще два раз в год на 14 февраля и на день рождения. Smart casual заведения дают возможность людям с любым достатком получать максимум эмоций на каждую потраченную гривну и минуту времени. И как раз, наоборот, велика вероятность, что благодаря таким местам люди, которые не привыкли есть вне дома, вообще откроют для себя такую возможность, будут больше экспериментировать с продуктами и местами. Мы расширяем представление о рынке, переводя фокус с почти несуществующего сегмента из маркетинговых презентаций (мое любимое: «наш гость – 25-30 лет, креативный класс, доход от 3000 евро») на реальных людей с разной мотивацией и разным уровнем дохода.

Миф 4. Такие рестораны – это реакция украинского рынка на кризис

Нет, это глобальный мировой тренд, который мы наблюдали задолго до «коронакризиса». Еще в 2019 писали о том, что 80% из всех ресторанных компаний США планируют развивать этот сегмент. С ним стали работать многие шефы, которые до этого ассоциировались только с fine dining сегментом. Дело не только в ценнике. Дело в новом поколении. Миллениалы (это, к слову, те, кому уже под 40, а не школьники) и «зумеры» открыты к новому опыту, но их меньше интересуют формальности и статус. Они хотят быстро получить новые крутые впечатления, и smart casual вполне соответствует эти ожиданиям. Ну а теперь, когда после карантина даже легендарная NOMA перешла на бургеры, это стало еще более очевидным. Я не думаю, что можно говорить о каком-то конце эпохи «высокой кухни». Конечно, нет. Разные сегменты будут развиваться параллельно, но вот между «фаст-фудом» и «очень дорогим рестораном с белоснежной скатертью» будет очень много разных интересных форматов, бистрономия и так далее.

Миф 5. Эти рестораны ничего не зарабатывают. Зарабатывает только Борисов, который продает франшизы

Мы продаем франшизы только тех проектов, в которых уверены. Именно поэтому сначала открываемся сами на разных локациях, набиваем шишки, тестируем спрос… И только когда выходим на стабильную рабочую модель с заложенной рентабельностью, когда можем 100% гарантировать эффективное управление процессами и продуктом, то делаем предложение для франшиз. У нас нет цели «зарабатывать на ком-то». Наша стратегия в том, чтобы как можно больше людей имели доступ к крутому продукту, а предприниматели в регионах могли зарабатывать и создавать его с нами, «на всем готовом», а не ценой своих ошибок и своих денег проходить тот путь, который прошли мы. Конечно, предпринимательские риски остаются всегда, но мы их стараемся минимизировать на всех этапах, и количество заведений, которые успешно работают, свидетельствуют об этом. Для посткризисного времени мы разработали новые условия.

 

Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram

Контекст

Ми у соцмережах

Слідкуйте за нами у Facebook або ж читайте усе найцікавіше у нашому каналі в Telegram