Соцмережі
16 Квітня 2020
324

Дмитро Борисов: Щоденник ресторатора

Система VS “ручне управління”

(мовою оригіналу)

Конечно, выживут не самые большие, а самые шустрые. Решение нужно принимать быстро, и многие вещи, которые работали в рамках системы в «докарантинные» времена, нужно менять.

Я очень ценю свою команду и доверяю ей на 100%. Но, как я уже писал, сейчас мы вернулись в состояние стартапа. И очень многое зависит от того, насколько оперативно собственники бизнеса возьмут на себя ответственность за принятие ключевых решений. Тут важно попасть в баланс между системностью и ручным управлением.

Ручное управление дает ряд преимуществ. Главное из них: скорость в принятии решений и воплощений их в жизнь. Когда-то 10 лет назад я так и начинал в Барсук: сам готовил, общался с поставщиками, встречал гостей со словами «Вільна каса, проходите, что вам приготовить?». И это было по-своему здорово, потому что позволило мне создать бизнес не по правилам, вернее, по своим правилам. Он был рок-н-рольным, уникальным и успешным. Но через за год я выгорел, а когда ресторанов стало несколько, то четко понял, что без сильного менеджера и вообще без команды точно не справлюсь. Так я познакомился с Лена Борисова и вместе, как вы знаете, мы открыли несколько десятков ресторанов и масштабировали всю эту историю в большую ресторанную компанию. Но время от времени этот режим «ручника» я включал.

Например, летом 2018-ого. Тогда мы нащупали новый сегмент smart casual, подготовились к тиражированию форматов и решили выводить бизнес на новый уровень системности. При этом были уже действующие рестораны, которые, как мне казалось, не работали на 100%. Мы на месяц вошли в режим «шоковой терапии», посмотрели на каждый из таких ресторанов как на чистый лист и в рамках 10-12-часовых совещаний писали новые стратегии и воплощали их тут же: за 2-3 дня.

Это было не просто, и некоторые решения я принимал авторитарно, беря на себя ответственность за то, что будет, если «не выстрелит». Это сработало.

Например, мы меньше, чем за неделю превратили ВАТРА из «карпатского стейх-хауса» в место про «бургеры, брискет и BBQ», втрое увеличили количество гостей и вышли на запланированную рентабельность. Полностью переформатировали Канапка бар и так далее. 80% гипотез оказались верными. Мы выстроили управляющую компанию и создали фундамент для бизнес-системы, которая позволила вырасти из 16 до 50 ресторанов меньше, чем за два года.

В марте, с началом карантина, мы опять «обнулились». У нас уже есть костяк ТОР-менеджмента, который для нас очень важен, но, как и раньше, иногда нужно «поднажать». Так, например, мы запустили 1 euro delivery за сутки. До этого мы планировали запуск своей доставки из smart casual почти полгода. Но когда была поставлена задача «в 12.00 в пятницу 1 euro delivery должна работать», именно так, а не «давайте попробуем», то нашлись какие-то нестандартные решения, пришли на помощь партнеры, мы нашли курьеров, и сделали то, что нам самим за неделю до этого казалось невозможным. Это очень крутой опыт. И, да, я сам сейчас время от времени развожу заказы. Когда я становлюсь курьером и становлюсь на кухне на процесс, это здорово дает понять, где есть тонкие места и быстро все исправить – «на вчера». Но с таким подходом важно не переигрывать. Если речь идет о долгосрочном результате, возврат к системности неизбежен.

Для себя мы вывели такую универсальную формулу: на момент тестового периода, 1-2 неделю я вникаю лично во все процессы, фиксирую тонкие места, проговариваю их с командой, и мы тут же тестируем решение.

Но как только вырисовывается «хребет» нового проекта, мы возвращается к проверенным системным вещам:

– Прописываем зоны ответственности и обозначаем ответственных.

– 1 задача = 1 ответственный
– Планирование на месяц/неделю/день
– Ежедневная постановка задач каждому департаменту и каждому сотруднику
– Коммуникация в рабочих группах, фото / видеоотчеты
– Доступ ко всем внутренних стандартам и программам обучения онлайн, чтобы сократить время на адаптацию новых сотрудников.

 

Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram

 

Контекст

Ми у соцмережах

Слідкуйте за нами у Facebook або ж читайте усе найцікавіше у нашому каналі в Telegram