Герої
21 Травня 2021
771

Ален Дюкасс: Титан французької кухні

Наймолодший шеф-кухар, який отримав три зірки Мішлен

Ресторани, готелі, кондитерські, кулінарні школи, видавничий дім — все це імперія Дюкасса, яка працює на всіх континентах окрім Антарктиди, а він єдиний з кухарів, який домігся гучної всесвітньої слави без участі в кулінарних телешоу. Дивна річ, бувши офіційним шеф-кухарем своїх численних ресторанів, сам він ніде не готує. Дюкасс відводить собі в цій імперії роль арт-директора.

Свій успіх він пояснює звичайною лінню — робота простого кухаря в ресторані занадто важка, і йому завжди хотілося піднятися на щабель вище, щоб менше працювати фізично та більше займатися творчістю.

Ален Дюкасс народився 13 вересня 1956 року у французькому місті Ортез (Аквітанія). Хлопець ріс на фермі, яка належала його родині протягом багатьох поколінь. В дитинстві не знав ніякої іншої їжі, крім традиційних простих і поживних страв, які готувала його бабуся з традиційних місцевих продуктів.

Алену було 12, коли він сказав бабусі, що квасоля переварена, і він сам стане кухарем, щоб готувати так, як йому подобається.

Дюкасс закінчив College d’Amou і Lycee Hotelier Університету Бордо й отримав диплом професійного кухаря та бакалавра за спеціальністю “готельна техніка”.

У 1972 році хлопець отримує роботу мийника посуду у ресторані великого Мішеля Герара.

У 21 рік, він стажувався у Роже Верже, шеф-кухаря ресторану “Mулен де Мужен” недалеко від Канн. Після цього Дюкасс займав посаду шеф-кухаря у двох ресторанах на Лазурному березі.

У 1984 році кар’єра і життя Алена Дюкасса мало не перервалися: він був єдиним, хто вижив в авіакатастрофі приватного літака, що летів з Канн у Куршевель. Дюкасс переніс 13 операцій: йому знадобилося цілих чотири роки, щоб піднятися з інвалідного візка і знову самостійно ходити.

Нарешті, в травні 1987 року Дюкасс потрапив у Монако, де князь Монако Реньє III доручив йому створити ресторан у розкішному палаці поруч із легендарним казино. Так засновано славнозвісний ресторан “Луї XV”, який отримав у 1990 році три зірки Мішлен. Зірки були частиною контракту — князь дав Дюкассу на їх отримання чотири роки.

Свою першу зірку Ален отримав у 27 років. Потім став наймолодшим в історії Франції шефом, який підкорив тризіркову вершину. Не обійшлося і без магії чисел — на момент отримання третьої зірки Алену було 33 роки, а монакський ресторан Le Louis XV він очолював на той час 33 місяці.

У 42 роки Дюкасс отримав шість зірок Мішлен за один рік, такого у світі не було 60 років! Не дивно, що саме він став шеф-кухарем на весіллі принца Монако Альбера у 2011 році.

Згідно гіду Мішлен, Дюкасс — найтитулованіший ресторатор на планеті та єдиний, у кого одночасно три заклади мають три зірки.

Дюкасс був автором меню для літака “Конкорд”.

З 1999 року він обіймає посаду президента мережі les Collectionneurs. Під керівництвом Алена з 2001 року розробляється спеціальне меню для космонавтів на Міжнародній космічній станції.

Його кухня грунтується на простих принципах: на першому місці — продукт, на другому — вміння шефа його обробити та приготувати. Особливе місце в його меню займають овочі та злакові, які були майстерно перетворені з гарнірів на основні страви.

Створюючи свою гастрономічну імперію, далекоглядний підприємець проявив себе успішним маркетологом, адаптуючи меню своїх ресторанів у різних частинах світу під смаки місцевої публіки.

У 2012 році він став єдиним французому списку 10 найбільш високооплачуваних шеф-кухарів за версією Forbes. Тоді журнал оцінив його дохід у $12 млн на рік, відзначивши, що Дюкасс, на відміну від переважної більшості фігурантів Десятки, не вів телешоу, які відігравали істотну роль у “розкручуванні” ресторанів і книг шеф-кухарів.

У 2014 році оборот Alain Ducasse Enterprise за даними Forbes становив €80 млн.

Поряд зі своїм колишнім земляком Жоелем Робюшоном Ален вважається володарем найбільшої кількості зірок Мішлен — за свою кар’єру він був відзначений цією нагородою 21 раз.

Він спить 4-5 годин на добу, адже завжди в роз’їздах. Його називають “робо-шефом”. Алан постійно перевіряє всі свої заклади. Він має невгамовний апетит до поліпшення всього і всюди.

Підприємець фанатично уважний до деталей та залучений в усі процеси — від розробки меню до його шрифту. Він не лише сам вигадує концепцію кожного закладу, а й обирає посуд, серветки, фіранки та систему освітлення — все повинно підкреслювати вигляд і смак створених страв.

Ресторани Дюкасса не є мережею у звичному сенсі. Важко навіть уявити, що всі вони — плоди творчості однієї людини. Шеф розуміє, що люди в Парижі, Токіо, Лондоні та Нью-Йорку абсолютно різні, тому їм потрібна різна їжа, хоча кухня у всіх його ресторанах виключно класична, французька. Наприклад, перед тим як відкрити ресторан у Нью-Йорку, він неодноразово харчувався у МакДональдзі й купував хот-доги на вулиці, щоб зрозуміти дивні з точки зору француза смакові пристрасті місцевих жителів.

Ален Дюкасс є кавалером ордена Почесного Легіону, президентом асоціації “Готелі та замки Франції”. У його величезній імперії працює понад 1,4 тис. професіоналів.

Цікаві цитати:

• Висока кухня (як і висока мода) має бути присутня в Парижі та Монако, але не у звичайних містах — вона затратна і вимагає особливих продуктів, привезених здалеку.

• Успіх страви на 60% залежить від якості інгредієнтів, з яких вона зроблена. 30% — це професіоналізм кухаря, знання технік і методів приготування. Решта 10% — особистість кухаря.

• Дві речі, які Ducasse Enterprise ніколи не буде робити — промислова їжа для масових продажів та аксесуари, на кшталт краваток, прикрашених морквинами, або черевиків у формі гарбуза.

• Між “добре” і “дуже добре” різниця невелика, але вона є, і її обов’язково потрібно відчувати.

• Ресторан — це місце, де можна відволіктися від усіх проблем і насолоджуватися абсолютним щастям делікатесного післясмаку, який має надовго зберегтися у спогадах.

Себе він характеризує таким чином:

• Відмінна риса характеру — нетерплячість.

• Що я найбільше ціную в інших — лояльність.

• Головний недолік — жадібність і цікавість. Обидві риси я ретельно намагаюся в собі зберегти.

• Улюблене заняття — відкривати традиційні місцеві продукти і страви з усіх чотирьох сторін світу.

• Що таке щастя — зустрічати нових людей щодня.

• Що ви ненавидите найбільше — робити погано те, що могло бути зроблено прекрасно за той самий час та ще й з найменшими зусиллями.

• Я намагаюся ніколи не відчувати себе в зоні комфорту, ризик заряджає мене енергією.

• Життєве кредо — Savoir-faire, faire-faire et faire-savoir (знання, вміння застосовувати знання, вміння отримувати знання).

Гастрономічна імперія Дюкасса Alain Ducasse Enteprise дійсно подібна великому модному будинку, в якого є і haute couture, і prêt-a-porter, і друга лінія. До високої моди знаменитий французький шеф зараховує знакові Le Louis XV в Монако і Alain Ducasse au Plaza Athénée в Парижі, до prêt-a-porter — лондонський Alain Ducasse at The Dorchester. Крім того, у нього є і паризьке бістро Aux Lyonnais, і шоколадна майстерня Le Chocolat Alain Ducasse, і тратторія La Trattoria в Монако — і віднести це до другої лінії заважає лише віртуозність виконання страв.

Джерело: rbc, foodfriends, peoples, billionnews , vedomosti, відкриті дані

Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram

Контекст

Ми у соцмережах

Слідкуйте за нами у Facebook або ж читайте усе найцікавіше у нашому каналі в Telegram