Бiзнес
28 Травня 2020
1 482

MICHELIN: Шини чи їжа

Головні зірки ресторанної індустрії

На фото: Чан Хонь Мень

Сінгапур відомий не тільки шаленими темпами свого розвитку, а й тим, що саме тут знаходять два фаст-фуди, які відзначені зіркою Мішлен. Це Hill Street Tai Hwa Pork Noodle та Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice.

Заклади пропонують головні страви південно-азійської кухні — рис, курку та локшину. Кухар та власник одного з легендарних тепер кіосків — 51-річний Чан Хонь Мень. Він готує майже все життя і давно завоював серця сінгапурських гурманів.

Потрапивши у головний кулінарний гід світу, Чан Хонь Мень не збирається переписувати цінники. Тарілка рису з куркою в соєвому соусі, як і завжди, коштуватимуть всього $2.

Насправді історія успіху Червоного гіда Мішлен почалася у компанії по виробництву автомобільних шин. Так, це той самий відомий виробник резини MICHELIN, логотип якого — кумедний чоловічок, складений із автопокришок. А назву “Червоний” гід отримав через колір обкладинки.

Вперше гід був випущений у 1900 році у Франції братами Едуардом та Андре Мішленами. Вони вирішили видати невеликий путівник для автомобілістів, покликаний зробити подорожі автомобілями легкими, підвищити мобільність людей та, як наслідок, підвищити продажі шин MICHELIN.

Перший тираж складав майже 35 тис. примірників. У передмові Андре Мішлен написав: “Ця книга виходить на зорі нового століття та буде існувати до його закінчення”. Путівник поширювався безкоштовно в майстернях та шинних центрах.

На його перших сторінках наводилося багато корисних відомостей по таких темах, як заміна шин та технічне обслуговування автомобіля, а також список автовиробників. А от готелі та ресторани були включені пізніше.

У 1920 році сталася подія, яка змінила форму розповсюдження Червоного гіда. Він почав монетизуватися, але не заради збагачення, а — поваги.

Під час відвідування одного зі своїх дистриб’юторів Андре Мішлен був вражений, побачивши, що путівники використовуються, щоб підпирати верстак у майстерні. В цей же день було вирішено, що путівник буде продаватися, оскільки, за словами братів Мішлен, “люди цінують тільки те, за що платять”.

У цьому ж році гід надійшов у продаж за ціною сім франків. До путівника вперше було включено список ресторанів із системою класифікації за ціною. Також з путівника прибрали рекламу та вперше додали список паризьких готелів.

Систему зірок було впроваджено у 1926 році, до того часу — це була лише відмітка біля найдорожчих ресторанів, а відтепер позначалися ресторани за якістю кухні.

Критерії присвоєння зірок були встановлені у 1936 році та використовуються й досі: одна зірка означає “дуже хороший ресторан”, дві зірки — “гідний того, щоб повернутися сюди знову” і три зірки — “гідний спеціальної подорожі для відвідування цього закладу”.

У 1929 році в гіді вперше була опублікована анкета, що закликає читачів висловлювати свої думки щодо вибору готелів та ресторанів. Сьогодні, маючи мільйон читачів по всьому світу, Мішлен щорічно отримує понад 45 тис. листів та повідомлень електронної пошти, на кожне з яких дається відповідь.

Звичайно, з’явилося багато нововведень та доповнень. З моменту появи першого путівника в 1900 році, піктограми, що містяться в ньому постійно змінювалися відповідно до духу часу.

З роками були введені піктограми, що інформують читачів про наявність у даному закладі телефону, телевізора, Wi-Fi, можливості розрахуватися кредитною карткою та багато іншого. Піктограми постійно оновлюються відповідно до потреб.

Зірки присуджують ресторанам кожні 18 місяців. За них борються ресторани з авторською кухнею. Відтак, якщо шеф-кухар йде працювати до іншого закладу, то він може забирати зірки з собою.

Процес присудження зірки тримається в суворій таємниці. Але стверджується, що на прийняття рішення впливає лише якість їжі.

Ресторан не має права афішувати володіння зірками. Про його рейтинг можна дізнатися лише з Червоного гіда. Якщо заклад порушить таємницю публічно, його можуть назавжди виключити з путівника.

Щоб стати інспектором Мішлен, потрібно пройти 6-місячне навчання. Потім стажист деякий час працює в парі з досвідченим інспектором. І тільки після цього починає працювати самостійно. До речі, підійти на цю вакансію може практично будь-яка людина.

Мішлен готовий на все, щоб дотримати анонімність своїх інспекторів. Навіть серед керівництва далеко не всі з ними зустрічалися.

Під час обіду інспектор не повинен нічого записувати, щоб себе не видати. Їм заборонено спілкуватися з журналістами, а на питання друзів та близьких про роботу рекомендується відповідати: “Працюю в одному видавництві”.

Фотографувати їжу інспектору можна: цим він навряд чи себе видасть, адже люди постійно знімають свої обіди та вечері, і нічого підозрілого в цьому немає.

Редактор гіда Мішлен по Великій Британії та Ірландії Ребека Берр розповіла, як інспектори шукають ресторани, які, можливо, гідні нагороди. Вони вивчають, що пишуть на різних туристичних сайтах, читають місцеву пресу, підслуховують чужі розмови та просять поради.

Щоб дати ресторану оцінку, його відвідують 2-3 рази. Один раз обідають, в наступний раз вечеряють, а в третій беруть страву, яку вже замовляли, щоб перевірити чи стабільно працює кухня.

Звання кращого потрібно постійно підтримувати, і не всі спокійно сприймають втрату зірок. У 1966 році шеф-кухар Ален Зік наклав на себе руки, коли дізнався, що у нього відняли одну з його трьох зірок. У 2003 році ситуація повторилася з шефом Бернаром Луазо, який злякався чуток про можливе пониження в рейтингу, і звів рахунки з життям. У цьому ж році у шефа Жерара Бессона стався серцевий напад з тієї ж причини.

Вважається, що нагорода зіркою або занесення закладу в “Червоний гід” принесуть комерційний успіх. Однак не всі ресторани однозначно раді такій престижній позначці. Не раз бували випадки, коли призери відмовлялися від нагороди або закривалися. Власники пояснюють це тим, що після отримання зірки їм доводиться підвищувати вартість страви, а порції зменшувати.

Країною-рекордсменом за кількістю зірок “Мішлен” є Франція. А містом-рекордсменом — Токіо.

Найбільш зіркові шеф-кухарі у світі — це Жоель Робюшон (помер у 2018 році у віці 73 років) з 31 зіркою та Ален Дюкасс з 21, обидва французи. Відомий кухар Гордон Рамзі, який перший у Великій Британії отримав зірку — на 3-му місці, у нього 16 зірок. З жінок шеф-кухарів найбільше зірок у Карме Рускалледи з Барселони — 7.

Шеф-кухар Поль Бокюз та його ресторан в Коллонж-о-Мон-д’Ор біля Ліона щороку, починаючи з 1965-го, регулярно отримував три зірки. І тільки у 2020-му отримав дві.

Якось один із інспекторів — Ремі Паскаль — відкрив завісу таємниці, випустивши свою книгу. Після цього він був звільнений. А з тексту видання напевно стало відомо, що головний критерій оцінки — кухня. Склад меню, техніка приготування страв, якість інгредієнтів — це для критика пріоритет.

Також він рекомендує відвідувати ресторани з 1 або 2 зірками, зазначивши, що такі заклади свій справжній талант розкривають у боротьбі.

У 2008 році головним редактором гіда Мішлен по Франції стала німкеня Джуліан Каспар. Вперше цей пост отримала жінка та особа, що народилася не у Франції.

У 2017 році Мішлен помилково присудив зірку маленькому кафе для робітників у провінційному містечку Бурж. Його переплутали з респектабельним паризьким рестораном Le Bouche à Oreill, який знаходиться на вулиці зі схожою назвою. За ті два дні, що їдальня з клейончастими скатертинами на столах була в рейтингу на сайті Мішлен, її відвідала рекордна кількість гостей, а телефон розривався від дзвінків охочих забронювати столик.

Часто керівництво гіда Мішлен звинувачують у явній перевазі французьких шеф-кухарів та французької кухні, а також у тому, що вони упереджено ставляться до новачків та прихильні до старих друзів, таких як Поль Бокюз. Втім, укладачі гіда всі звинувачення заперечують.

Існує також Зелений гід Мішлен, що є поверненням до початкового варіанту гіда 1900 року. У цих путівниках можна знайти безліч пам’яток міста, що дозволяє правильно розпланувати відпочинок.

На фото: Ярослав Артюха

В Україні “Червоний Гід” не випускається з декількох причин.

• По-перше, у нас в країні погані дороги і шини “Michelin” не продаються великими партіями.

• По-друге, у нас слабо розвинений туризм. Україна зараз не популярний об’єкт для відвідування.

• По-третє, у нас дуже низька платоспроможність та гастрономічний смак населення. Адже ціна вечері в мішленівських ресторанах варіюється в межах €200-300 з людини.

Що стосується українських кухарів, то рівень їх майстерності з кожним роком зростає. У 2018 році Гід все ж відмітив роботу Ярослава Артюха (шеф-кухар київського ресторану “Канапа”) на міжнародному кулінарному саміті World Gourmet Summit в Сінгапурі. Там він готував страви сучасної української кухні з традиційних інгредієнтів.

У 2001 році одеські ресторатори Сава Лібкін та Юрій Колесник відкрили ресторан La Veranda в Празі. В перший рік роботи ресторан потрапив у Червоний гід Мішлен. La Veranda — єдиний заклад українських рестораторів, який отримав цю премію.

Джерело: відкриті дані

Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram

Контекст

Ми у соцмережах

Слідкуйте за нами у Facebook або ж читайте усе найцікавіше у нашому каналі в Telegram