Засновник “Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова” – про “дикий Захід” у ресторанному бізнесі та конкурентні переваги української гастрономії
Я по пам’яті можу назвати кілька сотень закладів, які відкрилися в Києві протягом року. Не десять, не п’ятдесят, кілька сотень. Звісно, десь половина з них не дотягне до наступного грудня, але водночас значна частина лишиться і буде розвиватися.
10-15 років тому таку ситуацію годі було б уявити. Але ось ми тут. З різними форматами, від кав’ярень площею в кілька квадратних метрів до фантастичних просторів з розкішними інтер’єрами та технологічним обладнанням, що дуже нагадує приладдя на орбітальній станції. У нас є можливість пообідати за €1 і смачно повечеряти з вином за 10. Є купа цікавих концептів і амбіції щодо промоції української гастрономії в світі.
Я досить багато подорожую, спілкуюся з колегами з різних країн, слідкую за тим, що відбувається в Європі. І якщо б мене попросили описати розвиток української гастрономічної культури, то я б сказав, що це час викликів, можливостей та парадоксів.
“Дикий захід” та ресторани, кращі за європейські
Ресторани з’являються, немов гриби після дощу, і ще швидше зникають. Іноді від непорозумінь щодо оренди, найчастіше – від того, що з самого початку не було ані бізнес-моделі, ані розуміння продукту, а було просто бажання “створити заклад”.
Хтось привозить в Україну інновації – на рівні концептів, смаків та подач. Це дуже швидко копіюється. При чому зазвичай копіюють лише форму, а не зміст. Є відчуття “дикого Заходу”, але, насправді, так і відбувається розвиток індустрії.
Ринок ще не заповнений. Потрібно вдвічі більше якісних закладів, які могли б суттєво змінити рівень гастрономічної культури
Ба більше, ринок ще не заповнений. Потрібно вдвічі більше якісних закладів, які могли б суттєво змінити рівень гастрономічної культури. Хоча ми й пройшли в цьому напрямку певний відрізок шляху: від місць з розкішними люстрами, караоке та жахливою їжею по знижці до гастрономічних закладів, куди люди приходять саме для того, аби смачно поїсти.
І ще кілька важливих моментів. Чесно, якщо порівнювати середній рівень якості їжі та сервісу в закладах, то ми давно випереджаємо Європу. В Києві за €10 можна потрапити на бранч — в fine dining закладі без обмежень пити вино, їсти устриці, лобстерів, стейки, кілька десятків страв. За €15 можна замовити дегустаційну вечерю з 6-8 подач з вином. Наші ресторатори уважніше ставляться до якості кави, а рівню сервісу наших закладів можна лише позаздрити.
На жаль, більшість наших співвітчизників, подорожуючи із захопленням сприймають все, що відбувається закордоном, і максимально критично оцінюють те, що відбувається у нас. Вони в захваті від кухаря-італійця, який сперечається з гостями, від черг у Берліні та дещо специфічного сервісу у Парижі.
Водночас в Україні, будь-який дрібний момент, недостатньо щира усмішка офіціанта або відмова приготувати страву з меню, замінивши в ній 70% інгредієнтів — це достатній привід для скандалу в соціальних мережах. Наприклад, в Mushlya Bar люди платять €1 за аргентинські креветки або каструльку мідій з винним соусом та багетом, однак очікують на сервіс рівня fine dining.
Ми звикли до максимально вибагливої публіки, і це стимулює працювати над собою
На щастя, в цьому є й позитивний момент. Ми звикли до максимально вибагливої публіки, і це стимулює працювати над собою. А взагалі розвиток smart casual сегменту, тобто закладів, які в максимально демократичному форматі (без офіціантів, розкішних інтер’єрів та текстилю) пропонують гастрономічні страви, делікатесні продукти за низькою ціною є одним з визначальних світових трендів.
95% людей їдять вдома, але в закладах все одно “повна посадка”
Насправді, існує ілюзія того, що заклади конкурують між собою. Насправді, головна конкуренція – з “судочками” та з тим, що люди звикли виходили в ресторан два рази на рік на свята, а в 95% випадків харчуються вдома. От якраз в цьому наша ситуація кардинально відрізняється від США або Європи.
При цьому у нас безліч ресторанів, в які не можна потрапити без бронювання. І, як я вже казав, ємність ринку дозволяє відкривати нові і нові заклади. Питання в тому, що саме пропонувати. Необхідно не просто потрапити в очікування гостя, а перевищити його.
Зазвичай гість не думає: “В якому ресторані сьогодні б повечеряти?”. Він знає, що може витратити 300 гривень “на себе”, і обирає між варіантами: кіно з попкорном/вечеря з лобстером та вином/похід в зоопарк або кудись ще /сніданок з безлімітним ігристим та безліччю закусок… “Гра” відбувається на цьому полі, а не на рівні “у кого салат на 5 гривень дешевший”.
Іноді заклади в регіонах цікавіші, ніж в Києві
Нарешті, чудові заклади почали з`являтися в регіонах, навіть у невеликих містах. І якщо ми вже звикли до величезної кількості непоганих ресторанів у Львові та Одесі, то рівень ресторанів в тому ж Івано-Франківську приємно вражає — від кав’ярень третьої хвилі та барів (Delicacia, Prombar, “Говорить Івано-Франківськ”) до чураскерій (Churrasco Grill- ресторан, в якому за фіксовану плату подають м’ясо без обмежень).
Це лише здається, що “ринок не готовий” до якісних закладів поза межами найбільших міст. У нас, наприклад, є досвід відкриття стейк-хаусу BULL в Запоріжжі. Багато хто мав сумніви, що там “зайде” ресторан з середнім чеком більш, ніж в 100-150 гривень. Але виявилося, що гості давно чекали на місце, де вони зможуть, нарешті, замовити стейк з мармурової яловичини з добрим вином за адекватні 300-350 гривень. Нещодавно в Мукачево ми допомогли партнерам відкрити ресторан VilladelRe – і там чудово продаються і лобстери, і устриці, і королівські краби.
Водночас той самий “Білий Налив”, в якому будь-яка позиція меню коштує 29 гривень, цілком по-різному сприймається в різних містах. Якщо в Харкові або Києві витрата €1 взагалі непомітна, то “100 гривень на обід” – це вже певна подія, і люди серйозно обирають, де і як витратити ці гроші. При цьому і там, і там заклади успішно працюють – просто з різним трафіком і різними фінансовими моделями.
Взагалі можна працювати в будь-якому місті, в будь-якому сегменті, варто лише запропонувати таке співвідношення “продукт/ціна”, на яке очікують гості.
Іноземці їдуть до нас за українською кухнею, а ми обираємо між піцою та суші
Найскладніше – це “завести” українців саме в український ресторан. Вони готові ходити на кімчі, хінкалі, суші з піцою, але не за національною кухнею. Коли ми в 2013-му відкривали “Канапу” – ресторан нової української кухні без рушників, глечиків та інших рустикальних (сільських) образів, на нас дивилися, як на диваків. Хоча в усьому світі, навіть за умов шаленої глобалізації, все ж таки в першу чергу “візитівками” країни є ресторани, які працюють з локальними продуктами та місцевими смаками. Та й гості в першу чергу ходять за національними стравами в заклади, а не за “екзотикою”.
Нам знадобилося багато років та суттєві зрушення у свідомості людей, аби вони перестали вважати українське чимось недостатньо “цікавим та модним” і дали шанс їх вразити. Коли ми відкривалися, серед наших гостей біло 80% туристів і лише 20% українців. Наразі – порівну
Але все ще українці ставляться до власного продукту з пересторогою, в той час, коли іноземні просто не можуть повірити в те, що така їжа може так мало коштувати. Були навіть такі приклади: після презентації меню “Канапи” в одному в ресторанів Лондона люди просто відразу бронювати квитки на літак до Києва: 2 перельоти на лоукості плюс вечеря в “Канапі” коштують стільки ж, ніж просто така одна вечеря в Британії.
Наразі ідею нової української кухні розвиває ціла низка закладів, серед яких, наприклад, Barvy та новий проект “100 років тому вперед”.
Сучасні технології та пошук справжнього
Це – глобальний тренд, що стосується всіх сфер життя, від дизайну до гастрономії. Отримавши неймовірні технологічні можливості, живучі у світі, де інформація розповсюджується за секунди, ми хочемо зберегти щось традиційне, аутентичне, особисте. Зокрема, на цьому будуються концепції найкращих ресторанів світу. І саме на цьому ми будували концепцію і “Канапи”, і “Останньої Барикади”: пошук аутентичних рецептів, колаборація з фермерами, переосмислення аутентичних страв та застосування передових технологій.
Більше новин та актуальних матеріалів у нашому каналі в Telegram
Ми у соцмережах