Ольга Насонова: Броунівський рух ресторанного бізнесу

(мовою оригіналу)

В Киеве в 2018 году открылось 215 ресторанов, а вот закрылось 112 ресторанов и кафе

В Киеве в 2018 году открылось 215 ресторанов. Это беспрецедентные цифры, такого в нашей стране не было никогда и нигде. И как бы ни говорили об обнищании людей в Украине, во многие заведения в крупных городах в пятницу вечером трудно попасть. Все столики заняты, люди активно пьют и жуют, как будто у них нет никаких забот и вечная молодость.

И все было бы хорошо, но вот закрылось в прошлом году в Киеве 112 ресторанов и кафе – практически половина от количества открытых. В итоге на начало 2019 в Киеве работает 1778 заведения самого разного формата. Конечно, до Нью-Йорка с его 25 тысячами заведений еще далеко, но все-таки и Киев не Нью-Йорк.

В чем же причина этого броуновского ресторанного движения, открытий-закрытий? Основная причина открытий – ресторанный бизнес стал популярным для инвестирования.

Как любая кухарка может управлять государством, так и любой человек может открыть ресторан или кафе. Действительно любой. Это может быть все что угодно – от маленькой пекарни до большущего ресторана на 500 мест. За $10 тыс. можно открыть кофейню или фаст-фуд (ту же шаурму, это тоже ресторанный бизнес). За $50 тыс. – уже небольшое кафе, бар или кондитерская. За $100 тыс. – уже кафе на 50-70 мест, а если вложить в 2-5 раз больше, можно создать большой ресторан или сеть маленьких кафе. И ведь ресторанный бизнес кажется очень простым: подумаешь, приготовить или разогреть что-то, умножить закупочную цену на 2 или 3 – и вот тебе бизнес.

Конечно, опытные рестораторы могут над этим похихикать, ведь бизнес только на первый взгляд кажется простым. На самом деле это один из самых сложных видов бизнеса, с бесконечным человеческим фактором в виде недобросовестного персонала и перебоев с поставками до растущей конкуренции. Иногда я вообще не понимаю, зачем туда идут, ресторанное дело надо нежно любить.

Ну конечно, различные телешоу и фильмы поднимают престиж профессии и делают ресторанный бизнес модным. Так приятно сказать: «У меня свой ресторан/бар/кофейня» и сделать движение головой.
А вот почему закрываются – это отдельная тема, напишу потом.

В 2019 году будут рестораны будут открываться и закрываться. Успешными станут оригинальные, необычные концепции. Те, которые могут предложить или необычные блюда и напитки, или особо низкую цену, или все это вместе плюс концептуальный интерьер. Людей потянуло на что-то новенькое. Ну например устрицы, продажи которых в ресторанах увеличились вдвое, черноморские морепродукты (рапаны, мидии, всякая черноморская рыбка). Неожиданно стало понятно, что в стране все-таки есть море, и из него что-то вылавливают. Все это мгновенно попало в рестораны, и стало пользоваться спросом.

Ну и конечно, сетевые заведения, обладающие опытом и большими бюджетами, будут продолжать свою экспансию. Уже сейчас во всех торговых центрах можно увидеть, что «на манеже все те же» – одинаковые сетевые рестораны и кафе, которые тем не менее заполнены и успешны.

А закрываться будут обычные, ничем не примечательные или откровенно плохие заведения. Прежде всего расположенные в помещениях с большой арендной платой. Именно неадекватная аренда зачастую убивает этот бизнес, даже не дав возможности ресторатору быстро исправить свои ошибки. И это побочный продукт активного развития ресторанного бизнеса. Новички и опытные рестораторы так хотят открыться, что берут в аренду помещения даже с завышенной ценой. И обычным горьким лекарством от этого может быть только инфляция гривны, когда платить аренду в долларах уже не под силам никому. Будем все же надеяться, что это не произойдет так быстро.