Investory News розбиралися в тонкощах історії цього всесвітньо відомого продукту
Зараз у кав’ярнях недосвідчений відвідувач може почути про каву specialty — і залишитися в повному здивуванні, що це означає. Коротко описати, що таке кава specialty досить складно.
У сучасному розумінні це не тільки певні стандарти якості кавового зерна, а і якість води та обладнання, що використовується для приготування напоїв з такого зерна, певний рівень професійних навичок того, хто готує напій. А якщо прислухатися до розмов про четверту хвилю кави кав’ярень, то можна додати й емоційний досвід бариста і гостей.
Вперше ж термін specialty використовувала Ерна Натс у статті журналу Tea & Coffee Trade Journal в 1974 р., описавши його як кавові зерна, що володіють найкращою смако-ароматикою, вирощені в особливих умовах.
Історію споживання кави можна розділити на своєрідні напливи, а точніше — хвилі, і саме з ними пов’язана поява категорії specialty кави. На цей момент хвиль три, але все більше розмов йде про четверту. Почнемо не з самого початку, але з того, що дало грунт для появи specialty кави.
Перша хвиля
До початку двадцятого століття споживання кави у світі набуває масового характеру. Масштаби виробництва й активна торгова діяльність роблять каву доступним багатьом. На початку століття з’являються еспресо-машини. У 1911 р. в США заснована “Національна асоціація кави”, яка займалася торгівлею, вивченням ринку споживання, лобіюванням різних інтересів і багатьом іншим.
Кількома роками раніше на ринку з’являється перша розчинна кава, яка миттєво завоювала любов покупців, а завдяки американським солдатам у Першу світову війну здобув популярність в Європі та Азії.
Необхідно зазначити, що в той час кава була просто “кава”. Такі терміни як арабіка, робуста, ступінь обсмажування, спосіб обробки були невідомі любителям напою, що бадьорить. Масове споживання дає величезний поштовх до розвитку кавової справи.
Для країн-виробників кава стає джерелом серйозного доходу, створюються національні кавові організації та інститути, присвячені вивченню кави. Змінюється підхід до її культивації та селекції. З’являються організації, які вивчають смак і якість кави та заварювання напоїв з нього, нові пристрої для заварювання: гейзер в 1933 р., кемекс у 1941 р. Змінюється підхід до упаковки й зберігання: вакуумна упаковка кави, наприклад.
Друга світова війна вносить свої корективи. Ринок Європи закритий, США, побоюючись прорадянських і пронацистських настроїв у країнах Латинської Америки, укладають торговельну угоду — вводяться квоти на виробництво і закупівлю кави, щоб уникнути падіння цін.
Ціни на каву в 1941 р. подвоюються стосовно рівня 1940 р. Конкуренція між країнами виробниками кави за світовий ринок росте, а до середини XX ст. виробники запускають успішні рекламні компанії навколо ідеї, що кава буває різною на смак.
Весь світ п’є каву кожен день. З елітарного напою XIX ст. кава перетворюється в повсякденний продукт середини XX ст. З’являється розуміння, що кава може відрізнятися на смак.
Друга хвиля
До 1960 рр. кава стає невіддільною частиною життя людей. Зростаючий інтерес, розвиток культивації кави в країнах-виробниках, вивчення смаку і поява невеликих локальних обжарок вносять серйозні корективи в ставлення до кави.
Увага зміщується на якість напою. У 1971 р. відкривається Starbucks і змінює ринок споживання спочатку Америки, а потім і всього світу.
У 1974 р. Ерна Натс в інтерв’ю найбільшому виданню на тему кави Tea & Coffee Trade Journal говорить про specialty каву, що володіє видатним смаком, вирощену в особливому мікрокліматі. Ерну ще називають королевою specialty кави. Вона першою почала активно працювати з невеликими компаніями з обсмажування й змінила підхід до пошуку та закупівель зеленої кави, приділяючи увагу роботі безпосередньо з фермерами.
У 1982 р. організована Американська Асоціація Specialty Кави (SCAA). Некомерційна організація, основним своїм завданням ставить поліпшення і розвиток всіх аспектів кави. Розробляються загальні стандарти оцінки якості кави, прописуються й оцінюються дефекти зеленого зерна.
У 1998 р. організована Європейська Асоціація Specialty Кава (SCAE). До 2017 р. дві організації діють відокремлено, а у 2017 р. об’єднуються в асоціацію SCA.
Ринок кави розділяється на повсякденний продукт і продукт високої якості, доступний в обмежених кількостях і за вищими цінами. З’являються кав’ярні “для особливих поціновувачів”. Елітаризм проявляється не у вигляді недоступних цін, а в більш інтелектуальній формі.
Третя хвиля
До кінця 1990-х у світі складається нове ставлення до кави. Завдяки діям ентузіастів кава перестає бути просто продуктом, що лежить на полиці магазину або подається у чашці в кав’ярні.
Налагоджені зв’язки з виробниками кави, розвиток прямих поставок від фермерів, багаторічне вивчення як зерна, так і способів приготування напоїв з нього і взагалі всіх факторів, що впливають на якість напою, а також зростаюче число прихильників цікавого смаку і загальні настрої з відповідального ведення бізнесу та екологічності виробництв — все це призвело до серйозних змін як в бізнесі з виробництва кави, так і в споживанні.
Стає важлива історія чашки кави: де і як вирощено та оброблено зерно, увагу привертає не тільки сорт, висота зростання і спосіб обробки, але й те, як ферма впливає на навколишнє середовище, чи добре оплачується праця працівників ферми й багато іншого.
Переосмислюються способи заварювання кави. Серйозний підхід до підготовки води, обладнання та навичок бариста дозволяє максимально розкривати потенціал зерна. Все це перетворює чашку кави з простого напою в певний особливий досвід, що зв’язує фермера, виробника, баристу й кінцевого споживача.
На початку двохтисячних дозріває якісно новий етап, і він отримує назву “третя хвиля”. На даному етапі specialty в широкому сенсі вже не просто технічний регламент кави, а ще й емоційний досвід залучених — справжня філософія. Це і вау-ефект від чогось нового, і радість впізнавання старих друзів, і очікування нового врожаю від улюблених фермерів, і, що важливо, усвідомленість споживання.
Четверта хвиля
Розмови про четверту хвилю то набувають популярності, то згасають. Зараз це швидше обговорення того, що ми очікуємо від майбутньої кавової індустрії, як бачимо, розвиток науки й технологій.
Хтось бачить це як більш точне і повне розуміння взаємозв’язку впливу на смак сорту кави, грунтів, температур, висоти та іншого. Хтось знаходить сенс у глибшому залученні кінцевого споживача у світ кави. Так чи інакше, це прагнення до розвитку і поетапне покращення всього, що пов’язано з кавою.
Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram
Ми у соцмережах