Незвичайна бізнес-модель може допомогти рестораторам пережити кризу
У США почали відкриватися ресторанні заклади нового типу — ghost food halls, або примарні фуд-корти. Вони об’єднують формат dark kitchen, або темної кухні, що працює тільки на доставку, і фуд-корти.
Американському рестораторові Аарону Гордону довелося закрити обідні зали всіх своїх ресторанів через пандемію. У цей момент він усвідомив: “Якщо вести бізнес як раніше, мої ресторани — будь-які ресторани, насправді, — приречені».
Тоді він побачив, що його піцерія, що працює на доставку і на винос, приносить 110% колишньої виручки. Він вирішив не покладатися на швидке відновлення нормальної роботи ресторанів, а зробити ставку на нову бізнес-модель, і заснував Ghostline, який відкриється 1 вересня.
У ньому можна буде замовити їжу з доставкою, купити на винос або з’їсти у дворику на відкритому повітрі. На кухні закладу кілька шеф-кухарів будуть готувати страви у різних стилях. Посадочних місць всередині Ghostline не буде.
Цей примарний фуд-корт — одне з кількох закладів нового формату, власники яких зробили ставку на незвичайну бізнес-модель, щоб пережити кризу. Крім Ghostline, за схожою бізнес-моделлю вже працюють Kitchen United Mix в Каліфорнії та Click Virtual Food Hall в Х’юстоні.
За словами фахівця Школи готельного менеджменту Корнелла Алекса Саскінда, новий формат схожий на “темні кухні”, але враховує їх недоліки — відсутність різноманітності страв, неможливість відвідати заклад і взяти їжу на винос. Тому примарні фуд-корти можуть залучити навіть тих споживачів, хто з якоїсь причини скептично ставиться до доставки.
За словами Саскінда, концепція примарних фуд-кортів дозволяє підприємцям скоротити операційні витрати. З ним згоден Рік Камак з Інституту кулінарної освіти: кілька шеф-кухарів знижують фінансові ризики та вартість проекту.
Примарні фуд-корти можуть економити шляхом коротких меню, невеликої кількості персоналу, загального для всіх кухарів обладнання та витратних матеріалів.
“Бізнес-модель примарного фуд-корту відповідає вимогам нового часу”, — впевнений Аарон Гордон. Працюючі там шеф-кухарі допомагають оплачувати оренду, упаковку і доставку. Наявність декількох шеф-кухарів в команді також допомогло Ghostline домогтися зниження комісії за обробку платежів за картками.
Рік Камак з Інституту кулінарної освіти вважає, що концепція залишиться успішною і після пандемії. Однак для ефективного розвитку формату рестораторам потрібно приділити особливу увагу менеджменту.
“Керувати таким закладам — це як керувати кількома ресторанами одночасно. Для цього потрібен відповідний керівний персонал”, — зазначив Камак.
Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram
Ми у соцмережах