Людство переживає серйозну трансформацію харчової промисловості під впливом сучасних технологій
Стейки, що імітують смак справжнього м’яса від штучного інтелекту, скибочки свіжого пахучого хліба з порошку й води, піца або курка-гриль з таблетки. Усі ці незвичайні страви нам показували у фантастичних блокбастерах про майбутнє. І багато з цих продуктів уже доступні людству.
Смаколики з комах
Фільм — “Крізь сніг”, їжа — протеїнові пластини. У фільмі “Крізь сніг”, який присвячений повному заледенінню Землі, життя людей зберігається тільки у величезному потязі, що постійно рухається. У хвостових вагонах їдуть бідняки, які харчуються протеїновими пластинами з комах.
Фільм — “Той, що біжить по лезу”, їжа — ферма для розведення черв’яків. У стрічці показані гігантські ферми для вирощування черв’яків, керовані складними комп’ютерними системами.
Сучасний аналог продукту — протеїнові батончики з комах. Наразі для виробництва білка на субстраті різних відходів вирощують личинки комах, потім їх переробляють. Цим займається велика кількість стартапів у світі. Так, французька компанія Ÿnsect виробляє білок з личинок жуків і 2020 року залучила $204 млн інвестицій.
Добавки з білка комах використовуються як корм у рибних господарствах, для виробництва кормів для тварин і як добриво у рослинництві. Для широкого використання білка з комах у харчовій промисловості, у світі поки немає регуляторної бази. При цьому зростає не тільки населення Землі, а й споживання білка.
У країнах Євросоюзу сертифікація білка з комах як харчового продукту для людей стане можлива вже до середини 2020-х років. Перші кроки у цьому напрямку вже розпочалися: у січні 2021 року агентство ЄС з безпеки харчових продуктів визнало жовтого мучного хробака безпечним для вживання людиною.
Фільм — “Матриця”, їжа — білковий концентрат. В одній зі сцен фільму герої-партизани їдять з глибоких мисок щось на зразок каші. Герої міркують між собою, на що ця їжа схожа на смак: яйця, кашу або жаб’ячі лапки. Насправді це багатоклітинний білок з додаванням вітамінів й амінокислот — білковий концентрат.
Сучасний аналог — порошкові продукти для комплексного харчування. У продажу вже є Soylent — порошкова суміш білка, жирів і мікронутрієнтів. На її основі створюють напої та батончики.
Повністю замінити будь-яку іншу їжу такими продуктами не можна, оскільки вони практично не мають харчових волокон. Крім того, дослідження показують, що постійне вживання таких продуктів призводить до нестачі емоцій від процесу поїдання, виду їжі, текстури та запаху.
Щодо користі — традиційне м’ясо вже програє білковим добавкам з комах. Також білкові інгредієнти здатні замінювати ліки. У національних кухнях Азії (Китай, Таїланд, Індія, Японія, Камбоджа), Африки (Камерун, Демократична республіка Конго, Гана, Ботсвана, Уганда) і Північної Америки (Мексика) їжа з комах давно поширена.
Наразі людство почало вирощувати комах у промислових умовах, поживних середовищах і на органічних відходах. До 2025 року цей ринок додаватиме по 37,5% на рік. Ключовими драйверами зростання стануть ринки Європи та Латинської Америки.
Ліофілізація
Фільм — “Назад у майбутнє — 2”, їжа — маленька піца. У другій частині фільму “Назад у майбутнє” мама Марті МакФлая кладе у піч піцу з пакування розміром з її долоню та вимовляє: “гідратувати до рівня чотири”. Через декілька секунд вона дістає з печі велику та гарячу піцу для всієї родини.
Фільм — “П’ятий елемент”, їжа — гідратована курка-гриль. В епізоді вивчення історії людства за останні 5 тис. років героїня фільму Лілу на декілька секунд кладе у мікрохвильову піч таблетку, а дістає звідти величезну та гарячу курку.
Сучасний аналог: страви для туристів. В основі таких продуктів може лежати технологія ліофілізації — видалення вологи зі збереженням структури інгредієнтів. Вона повністю відтворюється після додавання води.
Компанії Lyofood і Mountainhouse випускають готові ліофілізовані страви на кшталт гарніру з м’ясом. Перед вживанням потрібно просто додати окріп. Такі продукти відрізняються довгим терміном зберігання, тому їх часто використовують туристи.
Наразі технології не дозволяють домогтися багаторазового збільшення або зменшення обсягів продуктів. А страви насичують водою за допомогою додавання до продукту простого окропу або замочуючи його у воді. Для піци такі методи не підходять.
З розвитком технологій у такі продукти, можливо, додаватимуть гігроскопічні інгредієнти (саме вони значно збільшуються в обсязі при додаванні води). Ймовірно, піцу з “Назад у майбутнє” можна буде приготувати у реальності через 10-15 років.
Рослинне м’ясо
Фільм — “Зоряні війни”, їжа — веганське м’ясо. Мобільні сухпайки штурмовиків з всесвіту “Зоряних воєн” містили вегм’ясо — спресовану суміш поживних овочів з додаванням багатьох вітамінів. Також у фільмах можна побачити порошок, який за декілька секунд перетворюється у шматок хліба після взаємодії з водою.
Сучасний аналог: рослинне й клітинне м’ясо. Сьогодні рослинне м’ясо виготовляють на основі текстурованого білка, перед вживанням його потрібно приготувати, як і звичайне м’ясо. Такий рослинний продукт можна зберігати тільки в замороженому вигляді.
Аналогів хлібу з жменьки порошку поки не існує. У складі такого продукту, ймовірно, повинні бути гігроскопічні інгредієнти, які значно збільшаться в обсязі при додаванні води; інгредієнти, які сформують пористу структуру хліба, та смако-ароматична композиція, яка відтворить його смак і запах.
Деякі аналоги їжі штурмовиків сьогодні існують в армійських сухпайках: наприклад, у вегетаріанських наборах армії США є овочеві крекери.
Стартапи Beyond Meat і Impossible Foods зуміли залучити споживачів США до рослинного м’яса. Особливо така продукція стала актуальна під час поширення пандемії коронавірусу, коли через хворобу робочих були закриті великі м’ясні виробництва.
Теплиці в мегаполісах
Фільм — “Марсіанин”, їжа — вирощування картоплі. Герой кінострічки інженер і біолог Марк Уотні зумів отримати урожай картоплі на Марсі. Фактично мова у кіно йде про звичайне культивування овочів, у людства вже є більш серйозні технології.
Сучасний аналог: вертикальна ферма. Багатоярусна теплиця — основа концепції сучасних вертикальних ферм. Овочі та зелень з коротким вегетаційним циклом у них вирощують з використанням гідропонних або аеропонних технологій. У таких теплицях можна культивувати салати, прянощі, ягоди, квіти.
Ряд компаній виробляє готові комплекси вертикальних теплиць: наприклад, американська Urban Crop. А Grow Pod випускає субстрати з додаванням найважливіших інгредієнтів для вирощування культур.
Віртуальна реальність і ароматичний дифузор
Фільм — “Матриця”, їжа — стейк від віртуальної реальності. В одній зі сцен культового фільму 1999 року герой Сайфер Рейган пробує стейк і каже, що розуміє: він не справжній. “І коли я покладу його в рот, смак вселить мені Матриця, — додає він. — Знаєте, що я вирішив за ті 10 років, що вільний? Щастя у невіданні”.
Сцена зі стейком різко контрастує з епізодом, в якому партизани їдять кашоподібну білкову баланду.
Сучасний аналог: в розробці. Відтворити сцену зі стейком з “Матриці” можливо: потенційний розвиток технологій стимулювання зон кори головного мозку може створити симуляцію смакових відчуттів. А технологій VR — візуалізацію апетитної їжі при вживанні живильного концентрату.
У цьому напрямку вже працює американський стартап Project Nourished. Для відтворення відчуття поїдання смачної їжі розробники використовують VR-гарнітуру, ароматичний дифузор (пристрій, що імітує жувальні звуки, які передаються від рота до барабанних перетинок), гіроскопічний посуд і несмачну їжу, надруковану на 3D-принтері. Розвиток цих технологій дозволить, наприклад, діабетикам їсти “все”, що вони хочуть — для збереження гарного настрою.
Які тренди їжі майбутнього нам ще не показали в кіно
Наразі людство переживає момент надшвидкої та серйозної трансформації харчової промисловості під впливом сучасних технологій. Крім того, населення Землі до 2050 року зросте до 9,7 млрд осіб, що може привести не тільки до нестачі продуктів і голоду, але й кліматичної катастрофи.
Альтернативні білки. Рослинні джерела й біомаса комах все активніше використовуватимуться для створення білкових інгредієнтів замість тваринних білків. Прикладом вже може бути морозиво Brave Robot, яке не містить лактози, холестерину, гормонів та антибіотиків. При цьому для його приготування використовують біотехнологічний молочний білок.
Розробники з США й Ізраїлю вже представили рослинне м’ясо, що не відрізняється від тварини видом, смаком і текстурою. Змінюється й економічна ефективність виробництва альтернативного білка: до 2030 року він коштуватиме у 10 разів дешевше тваринного.
При цьому альтернатива буде більш поживна, смачніша, різноманітніша. Важливо, що виробництво рослинного білка знижує екологічне навантаження, обсяги викидів парникових газів.
Зникне класичний цукор. Його замінять рідкісним цукром алюлози й тагатози. Вони мають нижчу калорійність, не шкодять зубній емалі, при цьому не відрізняються на смак від звичайного цукру. Також ефективним підсолоджувачем стануть солодкі білки.
Персоналізоване харчування. Стартап DayTwo розробив алгоритмічну дієту з рекомендаціями страв на підставі персонального аналізу мікробіоми кишківника. У загальному все більше людей у світі здають аналізи для визначення схильності до алергії, дефіциту вітамінів, мікроелементів, фіксації генетичних особливостей, за яких важливе спеціалізоване харчування.
Людство поступово рухається до індивідуального харчування. У магазинах вже є спортивне, дитяче та харчування для жінок.
За матеріалами Hightech
Більше новин та актуальних матеріалів Investory News у нашому каналі в Telegram
Ми у соцмережах